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郷土料理 ~長崎の精進卓袱“普茶料理”~

普茶料理は中国の黄檗(おうばく)寺院で用いられていた精進料理で、江戸初期に隠元禅師によって長崎へ伝えられ、今も、長崎の町屋では精進卓袱とよんで、法事のときに用います。普茶料理によく出るのが麻腐・雲片・巻煎(けんちぇん)です。


普茶料理 -胡麻豆腐-

麻腐は胡麻豆腐のことで、精進の主要な一品として県内各地で作られます。また、落花生の産地の大村では、胡麻の代わりにこれを用いた落花生豆腐も有名です。寄せる材料には、なめらかな風合いと失敗が少ないことから、さつま芋でんぷんがよく用いられます。

■材料
(卵豆腐型1個分)
白ごま 100g
芋くず粉 100g
3.5カップ
A)酒 70g
A)みりん 20g
A)さとう 大さじ1
A)塩 小さじ1/2
■作り方
1 ごまは弱火で気長に煎る。
2 ①をすり鉢で油が出てドロドロになるまでする。
3 芋くず粉を分量の水で溶き②の中へ少しずつ加えてすりのばし、裏ごす。
4 ③とAを厚手の鍋に入れ、中火にして、焦がさないように煉る。全体がのり状になったら、弱火にし、気長に煮つめる。(最初の 2/3~半量位が目安)
5 ④をぬらした型に入れ、布巾をかぶせて涼しいところに置き、固める。
6 ⑤が固まったら型から出し6~8切れに切る。辛子じょうゆ・胡麻じょうゆ・ねたなどをかけて供する。
※急ぐ時は市販の胡麻ペーストを使うと便利。 その場合の量は50g程度。ごまの代わりにピーナッツを使うとピーナッツ豆腐になる。

■一人あたりの栄養価
エネルギー 134kcal たんぱく質 2.5g
脂質 6.5g 塩分 0.4g

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普茶料理 -雲片-

雲片は細切りの野菜の葛煮で、のっぺい汁の原型と思われます。他の料理に使った野菜の切れっぱしを活用した料理です。食材を切り揃えることと、色彩に気をつけることがコツです。

■材料
(4人分)
ごぼう 30g
れんこん 30g
干ししいたけ 5g(2枚)
ぎんなん 10g(5粒)
サラダ油 大さじ1
にんじん 30g(1/3本)
たけのこ 20g
百合根 20g
えんどう 10g
けしの実 少々
1.5カップ
出し昆布 10cm各1枚
A)砂糖 大さじ1
A)塩 小さじ1/4
A)薄口しょうゆ 大さじ1
A)酒 小さじ2
B)くず粉 大さじ1
B)水 大さじ2
■作り方
1 ごぼう・にんじん・れんこん・たけのこは、長さ3cmの細目の棒状に切る。椎茸は水でもどしてせん切り、百合根は一片ずつはずし、ぎんなんは2つに切る。えんどうはゆがく。
2 油を熱し、ごぼうとれんこんを炒める。しばらくして、にんじん・たけのこ・椎茸を加えて更に炒め、水をひたひたに入れ、昆布を入れる。20分程度煮て、昆布を取り出す。
3 ②にぎんなん・百合根・えんどうを入れてAで調味して、2~3分煮る。
4 ③に水で溶いたくず粉Bを加え、とろみをつける。(くずの濃度はあんかけ程度)
5 ④を器に盛り、けしの実を散らす。

■一人あたりの栄養価
エネルギー 68kcal たんぱく質 1.3g
脂質 3.1g 塩分 2.2g

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普茶料理 -長崎けんちん-

けんちんは中国料理の巻煎が訛ったもので、巻繊巻煎巻蒸巻煮など書きます。せん切り野菜と豆腐を油で炒めたものを、汁仕立てにしたのがけんちん汁、蒸したものがけんちん蒸し、湯葉や油揚げで巻いて煮るとけんちん煮、油で揚げるとけんちん豆腐です。
長崎けんちんは江戸時代の『料理珍味集」(1764年)に紹介されていて、「もやしを入れなければ、けんちんとはいわない」とあります。また、具に魚介類を細かく切って油で炒め、薄焼き卵で巻くなども紹介されています。この時代にはすでに普茶料理が多様化していた様がうかがえます。

■材料
(8人分)
木綿豆腐 2丁
長いも(正味) 60g
A)卵 1個
A)砂糖 小さじ1
A)酒 小さじ2
A)塩 小さじ1.5
A)煎りごま 大さじ2
もやし 150g
ごぼう 50g
にんじん 80g
きくらげ 5g
サラダ油 大さじ1
B)卵 3個
B)塩 少々
B)酒 小さじ2
B)かたくり粉 少々
揚げ油 適量
C)だし汁 500cc
C)砂糖 大さじ1.5
C)薄口醤油 大さじ2.5
C)酒 大さじ2
■作り方
1 豆腐は布巾に包んでしっかり水気を切る。
2 長いもは皮をむいて酢水に浸けてアクを抜き、水気をふいてすり鉢でする。
3 ②に①を入れてすり混ぜ、Aを加えて更にすり混ぜる。(フードカッターを使うと手軽)
4 ごぼうは小さめのささがき、水でもどしたきくらげとにんじんはせん切り、もやしはざく切りにする。
5 鍋に油を熱し、④の煮えにくいものから順に入れて炒め、冷ます。
6 ③に⑤を加えて混ぜ合わせる。
7 Bで薄焼き卵を3枚焼き、半分に切る。
8 ⑦を巻きすの上にのせ、かたくり粉を全体に薄くふって⑥の1/6を広げ、巻き始めと終わりの卵が、重なるように巻き、そこに濃いめの水溶きかたくり粉を塗る。
9 ⑧を170℃の油で揚げる。
10 Cを煮立て⑨を入れ、落しぶたをして煮含め、食べやすい大きさに切る。
※本来は薄焼き卵ではなく、湯葉を用いる。

■一人あたりの栄養価
エネルギー 173kcal たんぱく質 11.2g
脂質 9.5g 塩分 2.1g

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