長崎よか膳

　長崎の伝統野菜を使用し、健康を考えたおもてなし料理をご紹介していきます。ご期待ください！

　　　　　“長崎よか膳”とは

　長崎女子短期大学、食物栄養専攻では、2004年より卒業研究の統一テーマとして“薬膳料理の研究”を行ってきました。
きっかけは、本学独自の専門科目である“長崎食育学”の中で、江戸時代、長崎には当時３大薬草園といわれたうちの一つが現在の西山地区に存在したということによります。
もちろん、当時、薬膳はなかったのですが、本学では長崎の食と薬草という組み合わせから、独自の薬膳料理ができるのではないかと考えました。
２００７年、“薬膳”は“よか膳”に名称を変更しました。
これは、薬という言葉にとらわれず、地産地消の観点から長崎の食材を利用した健康的な創作料理を検討しようという考えから変更しました。
学生には、長崎の旬の食材や郷土料理を見直すよいきっかけになっているようです。
毎年、少しずつ献立の幅を広げていますが、改善を行う余地が多くあります。
本学での“長崎よか膳”を含めた食への取り組みについて、皆様からのご意見やアドバイスをお願いしたいと思います。

長崎女子短期大学教授　　　　　

食物栄養専攻主任　橋口　亮

　第１回は。前菜から口取りまでのレシピをご紹介いたします。

　前菜　 �@いかのたらこ巻き

【作り方】

1. いかは薄皮をむいて斜めに切れ目を入れる。
2. �@を１人１切にそぎ切りにする。
3. たらこは薄皮に縦に切り目を入れて開き、スプーンで
   身を取り出して�Aの裏側にのせ、くるりと巻く。                   
4. �Bを器に盛り、小口切りの小ねぎをのせる。

【栄養価】

　�Aピーナッツ豆腐

【作り方】

1. すり鉢にピーナッツペーストとくず粉を合わせ、昆布
   だしを少しずつ加えてよく混ぜ、目の細かい裏ごしで
   こす。
2. 鍋に�@を移して、Ａの調味料を加え、木杓子でよく混ぜながら加熱し、粘りと透明感のある光沢が出るまで練りあげる。
3. �Aを水でぬらした型に流し入れ、冷やし固める。
4. �Bを型から出し、切り分けて器に盛る。わざびとわり
   醤油（だし１：醤油１）を添える。

【栄養価】

【食材の効能】
ピーナッツ10）：リノール酸などの不飽和脂肪酸を中心とした脂質は、血中コレステロール値を下げて動脈硬化を予防する効果が期待できる。良質たんぱく質、ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｅ、カルシウム、鉄、カリウムなどもバランスよく含まれており、疲労回復、ストレス解消、老化防止、貧血改善にも役立つ。

　�B昆布巻き

【作り方】
１．昆布はさっと洗ってしばらく水に浸ける。（浸け汁はとっておく）
２．ごぼうは皮をこそげ取り、1人１本になるように切って、水にさらしやわらかく茹でる。
３．�Aを�@で巻いて、かんぴょうで結ぶ。
４．�Bに昆布の浸け汁がかぶるくらい加え、酢を入れて20分ほど煮てＡの調味料を加え、さらに１時間ほど煮含める。
５．�Cの両端を切り落とし器に盛る。

【栄養価】

　椀　かぶら蒸しの吸い物

【作り方】

1. 出し昆布とかつお節でだしをとり、Ａで調味する。
2. 赤かぶは、皮のまますりおろし、かるく水気を絞る。
3. �Aに道明寺粉・卵白・塩・片栗粉を加えて混ぜ合わせ4等分にする。
4. 甘鯛は小さめに切り、塩と酒をふって、10分ほどおき水気をふく。
5. 百合根は、1片ずつはがし、熱湯でさっと茹でる。
6. ぎんなんは鬼殻をむいて、熱湯で茹でて渋皮をとる。
7. しめじは小房に分け、�@でさっと煮て取り出す。
8. 三つ葉は熱湯で茹でて冷水にとり、結び三つ葉にする。
9. ラップの上に�Bを広げ�C、�D、�Eをのせて茶巾に絞り、７〜８分蒸す。
10. �Hを�F、�Gと共にお椀に盛り、�@の熱い汁を注いで松葉ゆずを浮かす。

【栄養価】

　向付　刺身盛り合わせ

【作り方】

1. 鯛は三枚におろして中骨の部分を切り取り、まな板の上に皮目を上にしてさらしをかけ、
   上から熱湯をかけて直ちに氷水に入れて冷やす。
2. �@を１人３切の平作りにする。
3. 大根を７〜８ｃｍ高さの輪切りにして皮をむき、抜き型で丸くくり抜いて、手桶風に細工をする。
4. まぐろは、１人３切の角切りにする。
5. 大根ときゅうりは、かつらむきにして繊切りにし、水にさらして水気をきる。
6. 防風は、軸の部分に針で十文字に切り込みを入れて、水にさらす。
7. 皿に、�Bをおき�Cを盛る。さらに、�Dのつまをおいて、�@を盛り、�Eをあしらう。
8. わさび台（にんじんを梅型で抜く）に練りわさびをのせ、�Fに添える

【栄養価】

　口取り　�@牛肉のチーズ巻き

【作り方】

1. 肉に塩、こしょうで下味をつけておく。
2. プロセスチーズは、１.５cm角の拍子木切りにする。
3. 長崎たかなは肉の広さに合わせて切る。
4. 肉を広げ、�Bをのせ、�Aを巻く。
5. フライパンにバターを溶かし、肉の巻き終わりを下にして入れ、中火で転がしながら全面を色よく焼く。
6. 肉にいい焼き色がついたらAを加え、肉にからめる。
7. �Eの両端を切り落とし、１人１〜２切に切る。

【栄養価】

【食材の効能】
プロセスチーズ15）：カルシウムとたんぱく質が豊富。たんぱく質は消化吸収がよく、ヒトが体内でつくることができない必須アミノ酸もバランスよく含んでいる。
長崎たかな16）：がん予防の効果が期待できるカロテン、ビタミンＣ・Ｅを含み、鉄分、カルシウムなどのミネラル類も豊富。貧血改善や骨粗鬆症予防に適した食品。

　�Aだて巻き

【作り方】

1. 材料をミキサーに入れて、よく撹拌する。
2. 卵焼き器に油を薄く敷き、�@を流し入れて、ふたをしてじっくりとこげ色がつく程度に焼く。
3. �Aの表面が、八分通り乾いてきたら裏返して焼く。
4. �Bの焼き色がついた面を下にして鬼すだれで巻き、３ヶ所を輪ゴムでしっかり止めて冷めるまでおく。
5. �Cを１人１〜２切に切る。

【栄養価】

【食材の効能】
鶏卵18）：良質たんぱく質源としての価値が高い食品。そのほか、脂質、ビタミンＡ・Ｂ２、鉄やカルシウムなど各種ミネラルの供給源ともなる。栄養的には、オールマイティーに近いといえる。

　�B二色羹

【作り方】

1. 寒天をさっと洗って、別々に定量の水に浸けておく。
2. �@を火にかけて煮溶かし、十分に溶けたら砂糖を加え、半量に煮詰める。
3. 牛乳にスキムミルクを入れて温めておく。